肉好きが太鼓判! お肉のおいしいレストラン
赤の誘惑 肉、食らう秋

草食系という言葉が普通に使われるようになって早何年…。現在、本当の意味での肉食系がジワジワと復活の兆し。熟成肉、アメリカンビーフが注目を浴び、肉イベントも大盛況。さらに、個人で肉焼き職人を呼んでパーティーなど、肉まわりはにぎやかだ。そんな肉人(にくんちゅ)たちにおくる、最新の肉専門レストラン&肉情報!
 数年前までは、口に入れた瞬間トロける霜降りが人気の肉の定番だったが、最近では柔らかいながらも、しっかりと噛みごたえがあり、肉の味そのものを味わえる赤身肉が人気だ。肉は太ると敬遠されてきた時期もあったが、最近では肉食が長生きの秘訣とか、ダイエットにいいという説もちらほら。真偽のほどはともかく、筋肉となるタンパク質が豊富な肉は、私たちに必要な栄養素であることは確か。そんな中、特に注目されているのが、熟成肉。その名の通り、肉をすぐに調理せず、数日から数十日置いておき、熟成させたものだ。そうすることによって、肉の旨みがアップし、肉質も良くなるという。そんな赤身や熟成肉の旨味を中に閉じ込めるように、かたまりで焼き、切り分ける。そんなスタイルのお店も増えてきた。見ているだけで、食べたくなるような魅惑の肉の世界を紹介する。
63011.jpg
肉好きが集合!肉イベントに潜入

 10月某日、伝説の “肉焼き職人”武藤氏の『ムト肉×ikra×秋の日本酒パーティ』が開催された。会場の恵比寿・ikraの店内は、肉食系(?)で大盛況! 今回用意されたお肉は、トモサンカク、シンシン、ミスジ、カメノコウ、トモカブリ、トンビ、ランプ、イチボ、ハバキの9種類。焼きあがる度に武藤氏がそれぞれの部位にあった大きさに切り分ける。大きなかたまり肉が、鮮やかにスライスされていく様子は、おいしそうであり、気持ちがいい。お肉はどれも焼き加減が素晴らしく、ジューシーで柔らかく、香ばしさと甘さをギューッと凝縮。大いに肉を食べ、酒を飲み、笑うゲストを見ていると、肉はパワーの源だな…としみじみ思う。さて、武藤氏とは一体どういう人物なのか? 本人に聞く。「BBQインストラクター資格を取ったのをきっかけに、約2年前からこのようなイベントをやるようになりました。現在は、お店でのイベントは月に5回程度、あとは、個人的なパーティーに出張しています。ご家庭でお肉を焼く時は、火加減は中火をキープ、そして焼きあがったら、分厚い肉ほど、休ませて下さい。いつもよりおいしく仕上がると思いますよ」。家でお店で、そしてこんな秘密(?)のパーティーで、それぞれのお肉ライフを楽しもう!
熟成肉とは

今流行りの熟成肉。肉を熟成させる方法はいくつかあるが、一般的に行われているのは、「ドライエイジング」という方法。温度、湿度、風を調節・管理し、ゆっくりと水分を抜き、旨みを凝縮させるというもの。そうやって熟成させた肉は酵素により繊維が分解され柔らかくなり、さらにタンパク質が分解され、旨味の元であるアミノ酸に変化する。それが熟成肉が柔らかくておいしいといわれる理由である。現在、お店で提供される熟成肉は、30〜40日熟成のものが多い。