カリッ、ジュワ〜!10分から揚げ【午前0時に揚げてみた】第5回

 これが家で上手に作れたら最高です!「鶏肉に下味をつけるには30分以上おかないといけない」と思っている人、安心してください。料理研究家グー先生が教える“2段階もみもみ技”なら短時間でおいしく作れます。

第5回 カリッ、ジュワ〜!10分から揚げ


 これが家で上手に作れたら最高です!「鶏肉に下味をつけるには30分以上おかないといけない」と思っている人、安心してください。料理研究家グー先生が教える“2段階もみもみ技”なら短時間でおいしく作れます。

材料(6個分)
鶏もも肉 1枚
<A>
酒 小さじ2
砂糖 小さじ1/2
しょうがの絞り汁 小さじ1/2
<B>
溶き卵 大さじ1(水で代用可)
しょうゆ 小さじ2
片栗粉 大さじ2
塩 小さじ1/4
揚げ油 適量


【作り方】
1.鶏肉を切って、調味料を手でもみ込む(1段階め)
鶏肉は6等分に切ってボウルに入れる。弁当に入れるなら8等分でもよい。



ポイント
「鶏肉は揚げると少し縮んでしまう。大きめに切るほうがジューシーに仕上がります」


<A>の酒、砂糖、しょうがの絞り汁をかけて1分ほどもみ込む。

ポイント
「ここでは砂糖で肉をしっとりさせ、酒としょうがで肉の臭みを消すために、調味料をもみ込みます。手でもんでいくうちに調味料はあっという間に吸収され、時間の短縮に!」



2.から揚げの衣をもみ込む(2段階め)
<B>の溶き卵、しょうゆ、片栗粉、塩を1)に加えて、さらにもみ込む。

ポイント
「ここではしょうゆ、塩で味をつけ、溶き卵でうまみとふっくら感をプラス。衣の片栗粉も一緒にもみ込むことで鶏肉にしっかり衣がつく、初心者におすすめのから揚げ衣です」



3.中温の揚げ油に入れて、カラッとするまで揚げる
 直径20cmのフライパンに深さ5〜6cmまで揚げ油を入れる。中火で熱して170℃前後の中温になったら2)を入れる。衣が少し固まってきたら、菜箸でゆっくりかき混ぜながら揚げる。途中で肉が浮いてきたら上下を返す。表面がカリッとしたら取り出して油をきる。

ポイント
「揚げ油に肉を入れたら、衣が少し固まるまで触らないこと!鶏肉から水分が出始めると、油の音がバチバチ→ボコボコしてきます。その音がしてきたら取り出してOK」


【迷ったら基本に帰ろう!】
【鍋は揚げもの専用鍋でなくてもOK】
【油の温度の確かめ方】
【揚げるコツ:絶えずかき混ぜながら揚げる】
【揚げるコツ:一度にたくさん入れずに油の温度を安定させる】
【油をきるバットと網がなければアルミ箔や新聞紙でもOK】


 見た目もツヤがあり、とってもおいしそう。好みでレモンを絞っていただきます。食べてみると、驚くほど肉がしっとりジューシー。皮はパリパリです!

揚げ物大好き!編集部員がやってみた
「下味をつけるのが面倒で、市販の唐揚げの素を使用していましたが、食感が全然違うのに驚きました。砂糖でお肉を柔らかにするなど、自己流でやっていたら絶対に考えもつかない小ワザをこの機会に知る事ができて、ラッキーでした!それにしても、自宅で揚げたから揚げが、こんなにもジューシーに、そしてカラッと揚がるなんて…。揚げ物は奥が深い(笑)

【監修】林幸子先生

料理研究家。東京・表参道の料理教室「アトリエ・グー」主宰。愛称は“グー先生”。
兵庫県出身。大手食品会社で料理開発に携わったのち、独立。料理研究家として30年以上のキャリアをもつ。栄養士、フード・コーディネーター、江戸ソバリエ・ルシック、日本茶アドバイザー、雑穀エキスパート。実生活にそったむだのないレシピが好評で、基本の料理からアイデアあふれるオリジナル料理まで得意分野は幅広い。NHK「ガッテン!」などのテレビや雑誌、書籍等でも活躍。レシピ本の著書も多数出版しているほか、台所仕事のかしこい時短テク満載の『料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術』も好評発売中。