カリッとほくほく、フライドポテト【午前0時に揚げてみた】第6回

第6回 カリッとほくほく、フライドポテト


 みんなが大好きなフライドポテト。小腹が空いたときにもじゃがいもさえあれば作れます。外はカリッと中はほくほくっと仕上がる、料理研究家グー先生の“2度揚げ”テクニックは注目です!

材料(2~3個分)
じゃがいも 2~3個
塩、こしょう 適量
好みのスパイス 適量
揚げ油 適量


【作り方】

1.じゃがいもを切る

 じゃがいもは皮付きのまま1cm厚さに切る。男爵いもはホクホクしてやわらかいので、崩れにくい輪切りに。メークインは細長い形をいかして縦長のくし形切りにする。

ポイント
「皮を残したまま揚げると、香ばしくなり噛みごたえが出ます。じゃがいもはどんな種類でもOK。ちなみに今回使用した赤色のじゃがいもは、北海道産ノーザンルビーという品種です」


2.じゃがいもをさっと洗って、水気をふく

 じゃがいもの表面に浮き出た白いでんぷんを落とすためにさっと洗い流し、水気をしっかりふく。

3.低温の油で煮て、じゃがいもに火を通す

 じゃがいもを取り出したフライパンに油を足し(5~6㎝)、中火で熱して150℃くらいの低温になったら、じゃがいもを半量ほど入れる。低温を保つようにしながら、油で煮るようにゆっくりと火を通す。菜箸でかき混ぜず、ほったらかしのままでよい。

ポイント
「厚みがあるフライドポテトを作る場合、まず低い温度で中まで火を通しておき、仕上げに高い温度で表面だけをカラッと揚げる“2度揚げ”がおすすめ。2度に分けるのは面倒に思えるかもしれませんが、初心者でも上手に作れるテクニックです」



 5~6分すると油がポコポコと沸いてくる。じゃがいもに透明感が出てきたら、網に取り出して広げる。残りのじゃがいもも同様に油で煮る。

ポイント
「じゃがいもは重ならないように網に広げましょう。湯気と一緒に余分な水分を飛ばすことができます。ちなみにこの段階で粗熱をとってから冷凍しておけば、自家製冷凍ポテトに。食べたいときに好きな量だけ高温で揚げればOK」


4.高温の油で、じゃがいもの表面をカラッと揚げる

 直径20cmのフライパンに深さ5~6cmまで揚げ油を入れる。強火で熱して180℃の高温にする。3)のじゃがいもを半量入れて、菜箸でゆっくりかき混ぜながら揚げる。表面がカリッとしたら取り出して油をきる。残りのじゃがいもも同様に揚げる。

ポイント
「じゃがいもは先に火を通してあるので、ここでは強火で一気に揚げて、表面がカリッとなればOK」


【迷ったら基本に帰ろう!】
【鍋は揚げもの専用鍋でなくてもOK】
【油の温度の確かめ方】
【揚げるコツ:絶えずかき混ぜながら揚げる】
【揚げるコツ:一度にたくさん入れずに油の温度を安定させる】
【油をきるバットと網がなければアルミ箔や新聞紙でもOK】



 好みで塩とこしょうをふっていただきます。じゃがいもの表面の皮はカリッ、中はほっくほくの食感に。これが“2度揚げ”のなせる技!

揚げ物大好き!編集部員がやってみた
「どうしても表面がカリっとならなかったフライドポテトが、2度揚げというテクでこんなにも上手にできるなんて、うれしい限りです。しかも、1度揚げたものを冷凍しておけば、いつでも揚げたてのフライドポテトが食べられるなんて夢のよう。冷凍庫の中がフライドポテトでパンパンになりそうです(笑)」


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【監修】林幸子先生

料理研究家。東京・表参道の料理教室「アトリエ・グー」主宰。愛称は“グー先生”。
兵庫県出身。大手食品会社で料理開発に携わったのち、独立。料理研究家として30年以上のキャリアをもつ。栄養士、フード・コーディネーター、江戸ソバリエ・ルシック、日本茶アドバイザー、雑穀エキスパート。実生活にそったむだのないレシピが好評で、基本の料理からアイデアあふれるオリジナル料理まで得意分野は幅広い。NHK「ガッテン!」などのテレビや雑誌、書籍等でも活躍。レシピ本の著書も多数出版しているほか、台所仕事のかしこい時短テク満載の『料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術』も好評発売中。