うま味が凝縮! 14種類の発酵熟成豚の部位が楽しめる「しゃぶしゃき 綾邸」

綾町野菜の酵素ジュース
 発酵熟成豚の「しゃぶしゃぶ」新業態「しゃぶしゃき 綾邸」が東京・銀座の「銀座ベルビア8階」にオープンした。 同店は「自然生態系農業」を制定している宮崎県綾町の生産者と共同で開発した、40日間発酵熟成させた綾ぶどう豚を中心に「発芽酵素玄米」、有機葉野菜を使用した「綾町野菜の酵素ジュース」などを提供する。
「国産椎茸と10種のスパイス Japaneseバクテー鍋」(左)と羅臼昆布と鰹の黄金出汁
 発酵熟成豚とは、肉の熟成が促進される新技術「エイジングシート」を豚1頭に使用し発酵させたもの。豚1頭を熟成させ、14の部位をセルフオーダーで提供する。

 しゃぶしゃぶの出汁は、発酵熟成豚の味・香りをより楽しめる、2日かけて作る羅臼昆布と鰹の黄金出汁。それ以外に「国産椎茸と10種のスパイス Japaneseバクテー鍋」、5までの辛さが選べる「麻辣薬膳鍋」、「生姜と山椒の黒胡麻薬膳鍋」、「あっさりしろ醤油の自然薯鍋(なめこ・オクラ・柚子)」、「まろやか甘ネギミルクすき焼き鍋」の5種類から好きな出汁を1つ選び、肉のうま味を引き立てる3種類の“酵素ダレ”で食べる。
青森の春菊とねぎ、高知の黄金生姜、北海道の赤玉ねぎ、宮崎の小松菜、きのこ4種類(野菜の種類は季節により異なる)
 おススメは「40日間発酵熟成豚&24時間熟成豚の食べ比べコース」。発酵熟成肉の旨み、柔らかさ、香りなどの違いを味わいながら、おかわり自由のこだわりの野菜、葉物、きのこなども堪能できる。
 
 珍しい発酵豚を食べ比べてみて、その凝縮されたうま味をぜひ味わって!