vol.225

外苑前“夜”の料理番長・酒井 剛
解禁お待たせ!!
今が旬、酒井流カキレシピをご紹介！

カンタン おいしい秋レシピ

人気のレシピシリーズ、今回のテーマは“カキ”。秋から冬にかけ、どんどんおいしくなるこの食材を攻略しよう！

　秋から冬にかけての旬の味！ いよいよ10月1日より解禁となった“カキ”。カキは、その旨みのもとであるグリコーゲンをはじめ、鉄、銅、ビタミンE、Cなどを多く含み、栄養がたっぷりで『海のミルク』ともいわれている優れた食材だ。
　このカキ、「食べるのは好きだけど、調理するのはちょっと…」何て人も実は多いのでは？ カキを使った料理といえば「鍋！」といいたいところですが、もうひと工夫、もうひと手間かけたお料理にトライしてみてはいかがでしょう。ふっくらとした食感と、風味豊かな海の香り、濃厚な味わい…。お酒のつまみに、ご飯のおかずに、ちょこっと夜食で、あなたはだんだんカキが食べたくな〜る〜。
　料理はちょっと苦手というTH読者の救世主、外苑前『Open Kitchen 104』オーナー、酒井氏がとっておきの創作カキレシピを伝授します。簡単だけど、すっごくおいしいからビックリしないでね!!

Let's Cooking その前に… 　殻のままのカキもよいですが、初心者にはスーパーなどでパック売りされているむきガキがお手軽。パックには『生食用』、『加熱用』とラベルに記載があるが、必ずしも“生食用＝新鮮＝おいしい”というものではない。『生食用』のカキは、水揚げ後、紫外線殺菌装置で殺菌した水槽に入れて2〜3日殺菌される。生で食べられる代わりに旨みも逃げてしまうのだ。逆に、とれたままのカキが『加熱用』。加熱して食べるなら、風味の損失が少ない『加熱用』がおすすめです。パックから出したら、水で軽くすすいで使用する。また、保存しておく場合は、タッパーに水をはって冷蔵庫に入れておけば2〜3日はOK。ただし、水は毎日換えよう。

海のミルクと山のミルクがコラボ
カキとブロッコリーのゴルゴンゾーラグラタン

●材料（1人前）
むきガキ 120g、ブロッコリー 60g、生クリーム 50cc、塩・コショウ・顆粒ブイヨン・しょう油 各少々、ゴルゴンゾーラチーズ 50g、とろけるチーズ（ピザ用）40g

●つくり方
(1)耐熱皿の底にむきガキを敷く
(2)カキの上に軽く水洗いした生のブロッコリーをのせる
(3)生クリームをまわしかけ、塩、コショウ、顆粒ブイヨンをふりかける
(4)ゴルゴンゾーラチーズ、とろけるチーズをのせ、隠し味にしょう油をかける
(5)220℃に熱したオーブンで約30分加熱して出来上がり

酒井先生のからの一言 材料を入れて焼くだけですからね、簡単でしょ〜。オーブンによって、焼き上がり具合は変わるから、そこはお好みでどうぞ

カキの旨みがWおいしい
カキのオイスターソース炒め

●材料（1人前）
むきガキ 100g、片栗粉 小1、長ねぎ 20g、しめじ60g、きざみねぎ 少々、サラダ油 大2、おろしニンニク 小2分の1、豆板醤 小1、酒 大2、水 大3、オイスターソース 大1.5、顆粒ダシ 少々、ごま油 小1

●つくり方
(1)カキに片栗粉をまぶす
(2)長ねぎは厚さ5mmの斜め切り、しめじは食べやすい小房に分ける
(3)フライパンにサラダ油を敷き、おろしニンニク、豆板醤を入れて火をつける
(4)中火でフライパンを温め、香りが上がってきたら鍋肌から(1)を入れる
(5)カキはサッと両面を軽く焼いたら、(2)を入れ強火で軽く混ぜる
(6)酒、水、顆粒ダシ、オイスターソース、仕上げに鍋肌からごま油をかけてひと混ぜする
(7)皿に移し、きざみねぎを散らして出来上がり

酒井先生のからの一言 あらかじめカキに片栗粉をまぶしておけば、熱による身の縮みをカバーできるよ。入れる野菜は、冷蔵庫の中にストックしてあるものでOKです。カキの旨みがギュッと詰まったオイスターソースは、炒め物はもちろん、炒飯などにも最適。これを使えば、料理に甘みとコクがプラスされ、プロっぽい中華の味付けが出せます。一人暮らしのあなたも冷蔵庫に1本、常備してはいかがでしょう！ あと、豆板醤ですが、辛いのが苦手な人は分量を調節して下さいね

シンプルな“和”の一品
カキのみそバター焼き

●材料（1人前）
むきガキ 100g、長ねぎ 30g、バター 15g、万能ねぎ 少々、ゴマ油 小1、酒 大1.5、A｛みそ 大1、砂糖 大1、酒 大1、おろしニンニク 小2分の1、顆粒和風だし 少々｝

●つくり方
(1)Aの調味料をよく混ぜ合わせ、みそベースをつくる
(2)鉄板にゴマ油をひき、厚さ3mmの斜め切りにした長ねぎを並べる
(3)長ねぎの上にカキを敷く
(4)みそベースを底につかないようにかける
(5)バターをのせて小口切りにした万能ねぎを散らし、酒をかける
(6)鉄板にフタをし、中火で約5分。酒とカキの汁が蒸発し、軽くみそがこげれば出来上がり

酒井先生のからの一言 もちろんフライパンで応用してね。材料を全部のせてから火にかけてください。みそベースを底につかないようにしたのは、みそがこげやすいから。火にかけたらあっという間に出来上がるので、目を離さない方がいいかもね

酒井 剛先生 1967年 東京生まれ 外苑前『Open Kitchen 104』のオーナー。 ユニークな発想と長年の経験から生み出される、オリジナルの創作料理を得意とする。ただ今、郁恵・井森のデリデリキッチン（フジテレビ系）でも活躍中。 Open Kitchen 104 【住所】港区南青山2-22-14 フォンテ青山1F（地下鉄 外苑前駅 徒歩1分） 【TEL】03-3401-5320 【営業時間】11時30分〜14時30分（水土日祝休） 17〜24時 （日祝休）