vol.274

2006 AUTUMN GOURUMET

夜の料理番長・酒井剛が斬る！
2006秋食材レシピ

夜の料理番長こと酒井剛が久々に復活！　今回は秋の食材からコレ！というものを使って、ビールがおいしく飲めるカンタンレシピを伝授！

profile…さかい・つよし。 外苑前『OPEN Kitchen 104』に続いて下北沢に『下北沢第二休憩所』をオープン。ユニークな発想で生み出される酒井氏オリジナル創作料理が人気

さつまいものキンピラ 　秋といえばさつまいも。めんつゆを使えばビールがグイグイ進む甘みとダシがきいたキンピラがカンタンに作れます！ 【材料】さつまいも大1/2本、ゴマ油大さじ1〜2杯、市販めんつゆの素大さじ1、砂糖小さじ2、粒ゴマ大さじ1 1　さつまいもを水洗いし、皮付きのまま3〜4mmのタンザクに切る 2　フライパンにゴマ油大さじ1をしき、温まったらさつまいもを入れ、強火で炒める 3　さつまいもが黄色くなったら中火に落とし、砂糖小さじ2をまんべんなくふりかけ、割り比率に合わせて水を足しためんつゆを回しがけする 4　中火のまま混ぜ合わせ、水分がとんだら粒ゴマをふりかけてできあがり。最後にゴマ油を1さじ加えると照りが増します 5　できあがり 皮付きだとホクホクの仕上がり。お好みでタカのツメなどを加えてもよい

きのこのチャンプルー 　今年はシメジとエノキがイチオシ。椎茸やエリンギ、舞茸も入れてきのこ尽くしチャンプルーでもOK！ 【材料】シメジ・エノキ各一ふさ、厚揚げ1/2枚、豚バラスライス80g、ネギ1/2本、卵1個、和風顆粒ダシ小さじ1、おろしショウガ大さじ1/2、おかか大さじ1、料理酒、ゴマ油、しょう油、塩、コショウ各適量 1　下ごしらえに、シイタケとエノキはガクをとってほぐす。厚揚げは5mmのタンザクに切る。ネギはななめ切り、卵はといておく 2　油大さじ1をフライパンにしき、温まったらとき卵を半熟のスクランブルエッグにして一旦フライパンから出す 3　フライパンを洗わずにそのまま豚バラを入れ、ほぐしながら塩・コショウをふる。肉の色が変わったら、厚揚げ→ネギ→きのこの順に強火で炒める 4　全体にしんなりしたら、料理酒大さじ1〜2、おろしショウガ、顆粒ダシ、ゴマ油大さじ1/2を加え、仕上げに鍋肌にしょう油をひと回し入れ、最後に炒めた卵を戻す 5　できあがり 豆腐の代わりに厚揚げを使うのがポイント。もりつけたらおかかをたっぷりのせてね♪

ぎんなんの塩炒り 　10月から11月にかけておいしくなるぎんなん。めんどくさがらずにひと手間かければおいしく仕上がります！ 【材料】殻付きぎんなん適量、塩適量 1　ぎんなんの殻を割る。殻の筋にそってカナヅチでひとたたき。爪を使って殻の1/4だけを取るのがポイント。遠赤外線効果でふっくら仕上がります 2　フライパンの底がかくれるくらい塩を入れ、割ったぎんなんを合わせてまぶす 3　強火で鍋を返しながら炒める。殻を取り除いたところから見える部分がグリーンになってきたらできあがり 4　できあがり 塩と一緒に盛り付けると遠赤効果で長く温かいまま。塩は使い回しOK

「下北沢第二休憩所」 夜の料理番長が「下北界隈なら誰もが行きつけの店はある。だったらその2番目になるお店を」とオープンしたカウンター7席だけの小さな居酒屋 【住所】世田谷区北沢2-38-10　【TEL】03-3485-7373

〜食材で斬る！ 秋グルメ特集〜

食欲の秋ですが、今年の秋は何を食べる？　2006A/W注目の食材はコレだ!？

　気がつけば暦は9月から10月に入り、すっかり秋らしくなった今日このごろ。実り、豊穣の秋ということで、今年できのよい食材を調べてみた。
　近県の漁協・都内の市場で調べてみると、手に入りやすい魚はさんま。やはり秋の食材としては最強。もうひとつよく聞いたのが松茸。多少高くなるが、やはり国内産のほうが香り・食感がよいとのこと。さぁ、秋を食べつくそう！

松茸 キャピトル東急 日本料理「源氏」 　椎茸、シメジ、舞茸、エノキ、エリンギなど、いろんなキノコがあるけれど、やはりキノコの王様といえば松茸。「香り松茸、味シメジ」という言葉があるほど日本人にとっては思い入れのある食材だ。あの独特の香り、歯ごたえが、日本人ならではの味わい深さを感じさせてくれる。 　松茸を思う存分味わいたいなら、キャピトル東急 日本料理「源氏」の「松茸づくし」はいかが。土瓶蒸しから松茸ご飯まで、さまざまな松茸料理に舌鼓。 「松茸づくし」松茸懐石「浮舟」 1万7325円（税・サ込み）松茸懐石「胡蝶」 2万790円（税・サ込み）キャピトル東急 日本料理「源氏」【期間】〜10月中旬 11時30分〜15時／17時30分〜22時【問い合わせ】TEL：03-3581-4511（代）

栗 リーガロイヤルホテル東京 カフェ コルベーユ 　りんご、梨、ブドウ、柿。秋の果物はいろいろあれど日本人ならやはり栗。日本国内のほぼ全県で栽培可能で、天津甘栗、栗きんとん、栗羊羹と日本人にはおなじみの味となっている。9月から10月にかけて熟し、あのイガイガが裂けて、中から硬い栗の実が顔を出すのだ！ 　栗を存分に味わうなら、リーガロイヤルホテル東京 カフェ コルベーユの「栗のデザートフェア」。ホクホクの栗をモチーフにした4種類の至極のデザートが楽しめるぞ。 「栗のデザートフェア」「栗コロッケ バニラ風味のアイスクリームと共に」982円（税込）ほか　リーガロイヤルホテル東京 カフェ コルベーユ【期間】〜11月30日 11〜23時【問い合わせ】TEL:03-5285-1121（代表）

さんま 大丸東京店 地下食品街 中島水産 　秋の刀の魚と書いて、秋刀魚。まさに秋を代表する味覚。焼いてよし、生をにぎりにしてもよし。焼くと滴れ落ちてくるあの脂。産卵前の秋ならではの脂の乗った状態が最高。日本人なら旬の間に最低一度は味わっておかねば、と思わせる。秋刀魚は、値段が手ごろなところもうれしいところ。 　大丸東京店では、一本立ちするくらい鮮度のよい根室直送のさんまを期間限定発売。この産地、鮮度にこだわったおいしい秋刀魚をお試しあれ。 「秋の大食品祭」「北海道産一本立ちさんま」2尾381円（税込）大丸東京店 地下食品街 中島水産【期間】〜10月17日【問い合わせ】TEL：03-3212-8011（代表）

きのこ 西武池袋本店 食品館地下1・2階 　日本人にとってなじみ深いきのこ。代表格は松茸だけど、秋の味覚としては、まだまだいろんなきのこがある。椎茸や舞茸は、焼くだけでなく、煮物、炒め物にも最適。新鮮な味・香りを楽しめる、きのこ尽くしの料理はいかが。 　西武池袋本店の食品館地下で、10月31日まで「キノコフェア」を開催。秩父山地で育った肉厚の椎茸をはじめ、秩父しめじ、舞茸などを販売。このほか、白舞茸やエリンギなどの話題のきのこも取り揃えている。 「キノコフェア」埼玉県産「原木椎茸（1箱・5〜6本入）」500円（税込）、埼玉県産「秩父しめじ（1箱・約200g入）」300円（税込）など　西武池袋本店 食品館地下1・2階【期間】〜10月31日【問い合わせ】TEL：03-3981-0111（代）