vol.331

秋の築地の歩き方

旬、魚。

魚がどんどんおいしくなってくる秋、そして冬。おいしいものに目がないあなたなら、秋の築地は格好の“漁場”になるはずだ。これからどんな魚に注目が集まるのかを探るべく、築地を訪ねた。

カリスマこと藤田社長が次々とマグロをさばく。さばかれた身は次々と包まれ、売られていく “カリスマ”に聞く「マグロ」 　寒い季節がやってくると、にわかに色めきたつのがいわゆる「近海マグロ」だ。「日本人はマグロ好き」に異論はない。つやつやとした赤身、濃厚なトロ……。築地探訪は、まずマグロから、だ。早朝の築地に、“マグロのカリスマ”フジタ水産を訪ねた。大間（おおま）、戸井（とい）といった「産地ブランド」を鋭い目利きで手広く扱い一躍有名になったのがこのフジタ水産。その社長、藤田浩毅さんは当代きってのマグロの目利きだ。 「最近は、世界的に見ると水揚げは減っているからねぇ」 　昨年11月の漁獲割り当て量削減の影響は築地にも間違いなく出ている。特に「冷凍モノの減少が顕著」で、ますますよいマグロに出会う機会が減りそうだ。また、捕鯨の禁止もマグロに悪影響が出ているとの指摘も。 「クジラとマグロはエサが同じ（アジ、イワシなど）で、クジラがマグロ以上に食べてしまうから、マグロの身が細くなってきている」 　しかし、「近海マグロは調子がいい」と藤田さん。この日も、大間、竜飛（たっぴ）などから30本以上がフジタ水産に入った。「身もしまっているし、脂も乗っている」と藤田さんも太鼓判を押す。これからのシーズン、おいしいマグロが期待できそうだが、おいしいマグロを探すにはどうしたら？という質問には藤田さんも思わず苦笑。 「どんなマグロの、どんな部位のどんな味が好みかによって、良い悪いは全然違いますから。取材になると、“色が鮮やかなのがよい”なんて一般的なことしか言えなくなっちゃう（苦笑）」 　赤身の味を追求するなら身の締まりを見る。トロを求めれば、脂のノリが大事。本マグロ（クロマグロ）、キハダマグロ、メバチマグロなどの種類によっても、魚体や皮目などの見るポイントも変わってくる。「おいしいマグロが食べたかったら、自分の足で探すのが一番」と藤田さんは言う。今は場外市場でも、仲卸業者が店舗を開いてマグロを直接売るケースもある。フジタ水産もまさにそのケース（今年7月オープン）で、そうしたお店で食べながら、好みに合ったおいしいマグロを見つけるしかない。「今はトロより赤身の味を求める人が増えている」と藤田さん。これからのマグロは、自分の目と足で探す――がスタンダードだ。

「旬」って何だろう？ クルマエビやズワイガニは、「オールシーズン」。しかし「冬は身が締まるからおいしいと言えるかな」 丸定・徳堂雅彦社長。屋号に「丸」がつくのは日本橋時代からの老舗の証。徳堂さんも築地の顔役だ。カニ・エビの扱いでは一、二を争う 　冬になればエビ・カニがおいしいは定説。そこで築地でも一、二を争うカニ・エビを扱う「丸定」の徳堂社長にお聞きした。しかし、予想に反し「カニもエビも本当はオールシーズン」との答え。たまたま、ズワイガニは「夏が禁漁で解禁は冬だから」。しかし、そうはいっても「獲れるときが旬」と徳堂さん。当たり前のことだが、食べ物の季節感を失いつつある現代人には耳に痛い言葉だ。「やはり冬の冷たい水の中では身も締まって味も良くなる」。つまり、冬に獲れる魚介類は、冬が旬で、やっぱり一番おいしいってこと、でしょうか。