写真；厚みがありながらも柔らかくとろけるような舌触りのサーロインローストビーフ

　vol.353

TOKYO MOVE UP!
「東京から日本を元気に」するプロジェクトをTOKYO HEADLINEがサポート。東京の気になるトピックスをご紹介。

HAL YAMASHITA 東京（六本木）

“ライブ”ソースで味わう絶品ローストビーフ

　神戸の名シェフ･山下春幸氏が手がけるモダン・ジャパニーズ・レストラン「HAL YAMASHITA 東京」は“メニューブック”が存在しない。契約自家農家（12万坪！）から届いた有機農法の野菜をはじめ、肉･魚など、その日の食材に合わせてメニューが作られるのだ。食材から調味料に至るまで、山下シェフ自らが探し選び抜いたもの。「バイヤーのレベルを超えないと、本当に求める食材は見つけられません。1年に2カ月は食材探しの旅に出ますよ（笑）」。そんな山下シェフ自らが切り分けてくれたのがコース（5800円）の中の一品･神戸牛のローストビーフ。鮮やかなアスパラガスの上にしっかりと厚みを持ったビーフが横たわる。と、山下シェフが「ソースは…コレとコレを入れようか」。え？ その場で決めるんですか。「そのとき何を飲んでいるかだけでも、お客様にとって“一番おいしい”ものは違いますからね」。ソースまで“ライブ”! 醤油ベースのソースは昆布ダシのやさしさと柑橘系のさわやかさが漂うが、それでいて雑味がない。こんなソースを絡めて頂く肉は、香ばしさの後にしっとりとした甘さが広がる。かすかに香るセロリーがまた肉の甘さを引き立てる。まさに絶品。「普通はフィレ肉を使いますけど、うちはサーロインなんです」。絶品のはず…。料理は自分との戦い、自分が四六時中せっつくので妥協できないんです、と語る山下シェフの情熱も、一緒に味わえた気分。

HAL YAMASHITA 東京【営業時間】ランチ：11〜15時　ディナー ：17時30分〜24時【休】月曜日（祝日の場合は翌日休）【交通】東京都港区赤坂9丁目7-4　D-0119　(東京ミッドタウン)　【問い合わせ】TEL:03-5413-0086 【URL】http://www.hal-yamashita.com/　■同店オリジナルドレッシング＆厳選野菜販売!「Mid-Market」4月25･26･27日（東京ミッドタウン）