「酢酸菌」とは、アルコールからお酢の成分である酢酸を作る菌の総称。東京農業大学の応用生物科学部醸造学科の前橋健二教授は「お酢というのは世界各国で使われていて、お酒を持っている文化圏には必ずお酢があります」と説明する。 　近年ではお酢の持つ健康効果についての研究も行われ、腸内環境改善、内臓脂肪の減少、便秘改善、コレステロールの低下、血流改善、カルシウム吸収効率の向上、血糖値上昇の抑制、塩分の過剰摂取を抑制するなど、さまざまな健康効果が報告されている。 　微生物学的にみると、発酵菌の中でも細胞壁の構造で乳酸菌や納豆菌とは異なる特長を持っている「酢酸菌」。酢酸菌の特有成分である「LSP（リポ多糖類）」は免疫細胞（マクロファージ）を活性することが分かっている。ただし、現代の一般的なお酢作りでは、製造過程でろ過されるため酢酸菌が含まれておらず、バルサミコ酢、香酢、黒酢などのほか、伝統的な製法であえて酢酸菌を残した「にごり酢」が注目されているのだとか。 「一例を示しますと福岡県の庄分酢。300年の長い歴史があって、甕（かめ）に米と麹と水を加えて発酵させ、昔ながらの製法でじっくり時間をかけて作るお酢です。東北では青森県のカネショウでも、低温で時間をかけて熟成する作り方で、昔ながらの酢酸菌を含んだお酢作りに挑戦しています」と前橋教授。 　イシハラクリニック副院長の石原新菜先生によると、体内に入った花粉を異物と勘違い（＝免疫システムのエラー）することで抗体ができ、再び花粉が侵入して抗体に触れると過剰なヒスタミンが放出されて花粉症（アレルギー）を発症する、というのが花粉症のメカニズム。今年の花粉飛散量は昨年に比べると少ない地域が多いと予測されるが「飛散量にかかわらず免疫システムが正しく働かないと花粉症の症状は重くなるので、自分の免疫システムを正しく機能させることが重要です」と語る。 　腸内には免疫を作動させる働きを持つ「TLR（トル様受容体）」があり、中でもアレルギーを感知する免疫スイッチが「TLR2」と「TLR4」だが、どちらも押すことができるのが「酢酸菌」なのだという。最新の研究結果によると酢酸菌を毎日30ミリグラム摂取したグループとそうでないグループでは花粉症による鼻づまりの不快感、またホコリやハウスダストによる鼻の不快感がそれぞれ4週間後に改善されたという臨床結果が。さらに酢酸菌と乳酸菌を併用することで単体で摂取する倍以上のマクロファージ活性が確認されたという。目安として、昔ながらの「にごり酢」を1日に大さじ1杯毎日継続して摂取するといいそうだ。