天地返し【黒谷友香の「友香の素」 vol.211】

2019.07.10 Vol.720

 3月末に作った手作り味噌の「天地返し」をする時期になりました。天地返しというのは、味噌の上下を入れ替える事。大豆が空気に触れることによって微生物の動きが活発になり、発酵が促され風味もアップ、ムラもなくなります。  とは言うものの、人生で初めて味噌を手作りしたので分からない事が出てきます。ずっと冷暗所に保管していたお味噌ですが、この間「どれどれ、私のお味噌ちゃんは元気かな?」としばらくぶりに見てみたら…? 蓋から茶色い液体が漏れ出て外側のビニール袋が汚れているじゃありませんか。発酵食品だけど、何だか余分に腐っちゃった? 保管の仕方が悪かったのかも? っと味噌の入った容器を一人抱えてオロオロしました。慌てて味噌作りを教えていただいた方に連絡を取ったところ「その茶色い液体は、たまりと言われるもので、天地返しをする時に一緒に混ぜても問題ないですが、混ぜずに捨てても良いです」とお答えをいただきやっと安心できました。そして3カ月が経った今日「天地返し」をしたのです。  容器を包むビニール袋を開けてみると、たまりからはお醤油の香りがしました。保存料も着色料も入ってない自然が生み出したとっても美味しそうな香りに、これは上手い具合に発酵しているに違いない!っと期待が膨らみます。重石代わりの袋に入った塩を取ると、お味噌の表面が見えました。カビが生えてる場合は消毒したスプーンやヘラでカビ周りのお味噌も取るのですが、白いカビがちょっとだけ生えていたぐらいで済んでいたので良かったです。  作ったお味噌は1キロと少ないので、簡単に木ベラで底のほうから何度も混ぜ返し、たまりは入れませんでした。食べてみたらかなりしょっぱかったのですが、まだこれから3カ月ぐらい寝かすのでその間に味が変わってくるのかもしれません。どんなお味噌に仕上がるのでしょう、とっても楽しみです。

友香の味【友香の素 vol.208】

2019.04.10 Vol.717

 お掃除しながらラジオを何気なく聞いていた時の事。コーナーのテーマが気になって耳がダンボに。そのテーマは「丁寧に暮らす」でした。それはどういう事? 年賀状の住所も手書きで書くとか、食べ物を食べたら30回は噛むとか、そういう事? と思って聞いてるとパーソナリティーの方の答えに、なるほど納得!です。その方は、毎日寝る前にその日あった出来事を日記に書くんだそうです。毎日ってすごい。気になる言葉や考えは書きとめたりしますが、私、日記はないかも。そういう私からするとこの上ない丁寧ぶり。  私も何か丁寧に暮らしている事ない!?と自問自答したら、よかった。一つあったのでした! ちょ〜うどその日に手作り味噌を作っていたのです。手前味噌ですがこれなら「丁寧に暮らす」に100点の答えではないでしょうか(笑)。まあ、たまたまその日だった、しかも初めての試みという私ですけどもね。  一晩大豆を水に浸し、洗って火にかけて柔らかくなるまで煮ます。煮上がったら潰します。麹に塩を混ぜ合わせておいたところに大豆を入れて混ぜたら、丸めて団子状に。よく洗浄した容器にボールを投げ込むように叩き入れ、強く押しつぶして間に空気が入らないように押し付けて詰め込みます。叩き入れるのにはびっくり! 隙間がカビの原因になるそう。詰め終わったら空気を外に押し出すようにラップをかけて、その上に塩をかけて重石を乗せて完成。半年ぐらい熟成させます。なので、できあがるのは秋口くらい?   あ、味噌作りの中で一つめちゃくちゃ驚いた事が。素手で作るんですが、その意味。人間には皮膚に住む常在菌がいて、その常在菌を取り入れるからオリジナルの味噌になるんですよ。同じ場所で同じ材料でも人によって仕上がる色や味が違うんです! 一瞬えー!!ってなりましたが、逆にそれを知って半年後の楽しみ倍増。どんなトモカ味噌に出会うのでしょうか!?

もはや恒例行事「味噌作り」体験と麹料理フルコースで大満足

2019.03.31 Vol.717

Farming Garden in リソル生命の森 イベントリポート

今年最初のファーミングは味噌作りからスタート!!

2018.03.17 Vol.704
Farming Garden in リソル生命の森 イベントリポート

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