プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】

2019.04.11 Vol.717

第18回 プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】

 かき揚げはハードルが高い…は間違いです。料理研究家グー先生が教える「山菜のかき揚げ」の注目ポイントは「衣を薄くつける技」にあり。山菜のアク抜きも不要で、山菜と小麦粉があれば作れます。ふわ〜っと口に広がる春の香りとほろ苦さは、自慢したくなるほど絶品です!
材料(2〜3人分) 好みの山菜(たらの芽、ふきのとう、こごみなど2〜3種類) 各4〜5個 小麦粉 大さじ2 <衣> 小麦粉 大さじ7 水   大さじ7 揚げ油 適量 粉山椒、塩 各適量
【作り方】 1)山菜はさっと洗い、茶色い部分を取り除く 今回、使った山菜は手に入りやすい「たらの芽」「ふきのとう」「こごみ」の3種類。 ほかに生でも食べられる「うるい」や「行者(ぎょうざ)にんにく」もおすすめ。

チーズがのび〜る! 韓国式ホットドッグ【午前0時に揚げてみた】

2019.02.28 Vol.web Oliginal

第15回 チーズがのび〜る! 韓国式ホットドッグ【午前0時に揚げてみた】

 チーズがビヨ〜ンとのびる韓国式ホットドッグ「ハットグ」のレシピをご紹介。東京の新大久保や原宿でブレイクしている話題の“インスタ映え”フードです。具はコンビニで買えるさけるチーズ、衣はホットケーキミックスとパン粉を使って作ります。
材料(5〜6本分) ホットケーキミックス 1/2袋 卵 1個 牛乳 150ml さけるチーズ、ウインナーなど 5〜6本 パン粉 適量 揚げ油 適量
作り方

みんなで串揚げパーティー【午前0時に揚げてみた】

2018.12.27 Vol.web Oliginal

第11回 みんなで串揚げパーティー【午前0時に揚げてみた】

 大阪ではおなじみの串揚げを、おうちで気軽に楽しむレシピをご紹介。準備は材料を切るだけでOK。食卓に材料、バッター液、パン粉を並べて、みんなが各自で好きな具を揚げていくセルフスタイルです!揚げたてをほおばる幸せは、手作りならではのおいしさですよ。
材料(作りやすい分量) ミニトマト、ウインナー、ちくわ、かにかま、焼きのり、おつまみチーズ 適量 〈バッター液〉 ・小麦粉 100ml ・水 150ml ・パン粉 適量 ・揚げ油 適量
【作り方】

ごちそう感が半端ない、油淋鶏【午前0時に揚げてみた】

2018.10.25 Vol.web Original

第8回 第8回 ごちそう感が半端ない、油淋鶏(ユーリンチー)

 今回、料理研究家グー先生が教えてくれるのは、カリッと揚げた鶏肉に甘酸っぱいたれと香味野菜をたっぷりかける「油淋鶏」。鶏肉を大きな1枚のまま少ない油で揚げる、“油まわしかけテク”に注目です。たれはポン酢にちょい足しするだけなので簡単!
材料(1〜2人分) 鶏もも肉 1〜2枚 <下味>  塩、こしょう 各少々 しょうゆ 大さじ1/2  酒(紹興酒でも) 大さじ1/2 片栗粉 適量 <たれ> 長ねぎのみじん切り 10cm分 おろししょうが 大さじ1 香菜のみじん切り 2〜3本分 ポン酢しょうゆ 大さじ3と1/2 (しょうゆ大さじ1と1/2、酢大さじ2で代用しても) 砂糖 大さじ2 ごま油 大さじ1 揚げ油 適量
【作り方】

1人分をちょこっと気軽に。揚げたてを食べる幸せ【午前0時に揚げてみた】第1回『揚げもの基本のキ』

2018.07.12 Vol.web original

揚げ物は好きだけど家ではやるのはちょっと…と思っている人は多いはず。理由は「火・油が怖い」「キッチンが汚れそう」「油の後処理が面倒」「揚げ物鍋ほか道具を持っていない」などなど。しかし、慣れてしまえば揚げ物ほど手軽で簡単な料理はないのです! しかも揚げたてのおいしさといったらもう格別。いろいろなハードルをとっぱらって、揚げたてを食べる幸せをぜひ体験しよう。レッツ!フライ!

連載の第1回は、油の選び方、道具、油の処理方法などの基本を学びます。普段料理をする人はもちろん、家ではインスタントのラーメンぐらいしか作らないという人でも、わざわざ買い足さず家にあるもので簡単にスタートできます。

 

【鍋は揚げもの専用鍋でなくてもOK】

1人分の少ない量を揚げるなら、普段使っているテフロン加工のフライパンやアルミ製の行平鍋でもOK。サイズは直径20cm、深さ6〜7cmがあるものがおすすめです。IHコンロを使用する場合は、IH対応かどうかを確認して使用してください。IHコンロは火・油が怖いと思っている人におススメ。量販店では2000円代から売っていて、揚げ物モードや温度設定などの機能もついていて便利です。

【油をきるバットと網がなければアルミ箔や新聞紙でもOK】

揚げ終わったものはバットに網を重ねた上に置いて油をきります。なければボウル状のステンレス製のザルでもOK。またはアルミ箔40cm長さを軽くくしゃっとさせて油をきりやすくしたもの、新聞紙やペーパータオルを折り畳んで油を吸いやすくしたものでもいいでしょう。

【油の選び方】
揚げ油はクセのないサラダ油が一般的。原材料が米、菜種、ひまわり、コーンなどいろいろあり、どれを使ってもOKです。好みで香りのよいオリーブ油やごま油、コクのあるラードなどを足してもいいでしょう。オリーブ油は熱に弱いエクストラバージンではなく、 熱に強いピュアを選びましょう。

【油の温度の確かめ方】

濡れていない菜箸を油に入れて、小さい泡がジワジワとゆっくり出てきたら150〜160℃の低温。泡がシュワーッと勢いよく出てきたら170℃前後の中温。すぐにシュッと泡がたてば180〜190℃の高温です。また、揚げ油は温度が上がってくるとサラサラしてきます。

【揚げるコツ:絶えずかき混ぜながら揚げる】
揚げ油に素材を入れて衣が固まり始めたら、絶えず菜箸でゆっくりとかき混ぜて対流させると、油の温度が安定して早くきれいに揚がります。

【揚げるコツ:一度にたくさん入れずに油の温度を安定させる】
揚げものは高温でさっと揚げると油ぎれもよくカラリと揚がります。揚げ油に一度にたくさん入れると、油の温度が下がってしまいます。初心者ほど少しずつ揚げるのがおすすめ。油の温度が安定して失敗しにくくなります。また、IHコンロはガスコンロに比べて温度が上がるまで時間がかかるので、少しずつ揚げるのがいいでしょう。

【揚げるコツ:揚げたあとは縦にして置くと油ぎれがよくなる】

揚げものは平らに置いて油をきるより、傾けて置くのがコツ。素材の重み(圧)がかかって油が下に早く落ち、よく油がきれます。

【使い終わった油はペーパーでこして保存する】

揚げ油に油かすを残したままだと、焦げた臭いがついて油が早く悪くなってしまいます。揚げものが終わったあとは、粗熱がとれてからペーパータオルでこしましょう。油は空気に触れると酸化するのでふたやラップをかけて保存します。

【油を捨てるタイミングは臭いで判断するのも手】

揚げ油が悪くなる原因は卵、肉、魚などを揚げることで動物性の脂が溶け出すから。油からぶくぶくと白い泡が沸いてくるようになり、臭みが出てきたタイミングで捨てるといいでしょう。

【使い終わった油の処理は油凝固剤が手軽】

揚げ油を捨てるときは、流しに捨ててはダメ。少ない量なら新聞紙などで油を吸わせて空いた牛乳パックや袋に入れて燃えるゴミとして捨てます。量が多いときは市販の油を固める凝固剤が便利。油がまだ温かいうちに凝固剤を入れて溶かし、そのまま冷ますと固まります。凝固剤を入れたことがわかるように凝固剤が入っていた袋も一緒に入れておくといいでしょう。

 

「料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術」林幸子【TOKYO HEADLINEの本棚】

2018.06.20 Vol.707

 大人気料理研究家グー先生こと、林幸子氏の「料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術」が好評発売中。たまに作るのはいいけど、毎日料理をするのは大変。働く主婦にとっては、献立を考えるのすら苦痛だと感じる人もいるとか。そんな時のお助け技が、同書には詰まっている。著者の林先生は、30年以上活躍するカリスマ料理研究家。そんな先生が日ごろからやっている時短テクを惜しげもなく披露。最小の手間で最大限においしさを引き出す実用的な方法を教えてくれる。手抜きではなく、ちょっとした工夫で「ラクして楽しく」が同書の基本。無理せず、無駄なく、そして効率よく。道具選びから、出汁のとり方、献立づくり、料理のアレンジ術、残りものをおいしくする工夫、片づけ術まで、先生が実践している「台所しごと」のコツが満載。ひとり暮らしの人、新米ママさん、ベテラン主婦、そして料理男子も必読の書。

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