衣がハゲ山に！？人気料理家・坂田阿希子が平野紗季子にもっとおいしい「揚げもの」指南

　表紙カバーのポテトフライを揚げているのは、鉄鍋のように見えるがかつてはテフロン加工のフライパン。坂田は「さすがにくっつくようになっちゃったんですけど、そのフライパンのことが愛しくて。それで揚げるようになったら、全然そのフライパンで揚げられる」と明かした。

　平野はスマートフォンを取り出し、「私、この間ワンタンを揚げたんですよ……ヤバくないですか？」と焦げたワンタンの写真を披露。「温度のコントロールができなくて、すごく翻弄されちゃって。どうやって温度を調整すればいいですか？」という平野に、坂田は「いっぱい揚げものをする時に、ずっと揚げているとすごく温度が上がってきちゃうんです。そういう時は火を止める。高温になり過ぎた時は新しい油をちょっと入れたり、ちょうどいい温度になるくらいまで入れたり、油と向き合う心が必要」とアドバイス。

　さらに、油との向き合い方について「温度が上がっている時は、今にも煙がモクモク立ちそうだったり、油の中でお箸を回すとすごくサラサラしているんですよ。そういう時は一気に素材を入れないで、ワンタンのかけらを入れて、その時の素材の揚がり方を見てみたり。ワンタンの皮は色が早くつくので、そういうものはお箸を入れた時に泡がやんわり出るくらい、若干低めの温度でゆっくり揚げるときれいに揚がります」と解説した。