飲食店でしか飲めない幻の酒「ホイス」とは？六本木で明かされる『ネオ日本食』の世界

　後藤社長は改めて「毎ロット原材料を調整する作業があって、総合的な味のバランスを取るのが非常に難しい。これを大人数でやるとしっちゃかめっちゃかになるので仕方なく僕がやっている。うちは一子相伝で代々レシピを継承しているが、その理由のひとつは親子で同じ生活をしていることの感覚共有がある」と訴え「うちでは幼少の頃から単体のジュースではなく、例えば炭酸ジュースなら炭酸水とシロップとレモンを自分で調合してジュースにしていた。かき氷のシロップも自分で作れと言われたし、買って飲むのは味が気になるものだけ」という衝撃のエピソードが明かされた。

　ホイスを製造する苦労を「どうしても使うことのできない原材料を、分からないように別の材料に置き換えていくのがすごく難しい。誕生してから75年くらいの間に、法律が変わって何十回も使えないものが出てきて、その度にお客様に味が変わったと思わせないようにゆっくりゆっくり変化させている」。コロナ禍で原材料がまったく入らなくなった時にも研究を重ね「今、皆さんが飲んでいるホイスはコロナ前に比べて8割くらい取引先や原材料が変わっているが、前に比べて味の遜色がないように作っている」と後藤社長。

　時には「抜き打ちで飲食店に行って、カウンターで常連さんの隣に座ってホイスを飲んでいる」といい「そういう時に皆さんが楽しそうに飲んでいる光景にすごくやりがいを感じるというか、やっていてよかったなと思う」と笑顔になった。