やわらかくてサクサク“基本のとんかつ”【午前0時に揚げてみた】 

第10回 基本のとんかつ【午前0時に揚げてみた】 


 やわらかくてサクサク!スーパーで買うより自宅で揚げるほうが、断然おいしいと実感できるのがとんかつです。それぞれ「下ごしらえ」「衣」「揚げ方」にポイントがあるので、お見逃しなく!

材料(2人分)
豚ロース肉(とんかつ用) 2枚
塩、こしょう 適量
〈バッター液〉
・水 大さじ1/2
・小麦粉 大さじ3
・溶き卵 1個分
パン粉 適量
揚げ油 適量


【作り方】

1)豚肉は下味をつけ、筋切りをする
豚肉は両面に塩、こしょうをふる。豚肉の脂身に3〜4か所に切り込みを入れる。赤身と脂身のあいだにも切り込みを入れる。

<ポイント>
「豚肉は赤身と脂身のあいだにかたい繊維の筋があります。この筋を切っておくと、加熱したときに肉が反り返るのを防ぐことができます。包丁の先で刺すだけではNG。しっかり切り込みを入れること」



2)豚肉を叩き、元の大きさにもどす
豚肉を肉叩きや麺棒などで叩く。のびて広がった豚肉を、手できゅっと寄せて元の大きさに形を整える。


<ポイント>
「豚肉を叩くことで繊維が壊れて、安い豚肉でも驚くほどやわらかくなります。面倒に思えるかもしれませんが、食感に大きな違いが出るので、ぜひ試してみてください」



3)バッター液を混ぜ合わせ、豚肉をくぐらせパン粉をつける
ボウルにバッター液の材料を入れて、ムラなく混ぜる。2)の豚肉をくぐらせる。

<ポイント>
「小麦粉、水、溶き卵を混ぜ合わせた『バッター液』と呼ばれる卵液をまぶしてからパン粉をつけることで、肉にしっかり衣が密着します。第4回あじフライ( http://www.tokyoheadline.com/414151/ )のときには、卵を使わない簡単なバッター液の衣を紹介しましたが、今回のバッター液のほうがリッチな味わいになります」

バットに広げたパン粉に豚肉をのせ、たっぷりのパン粉をかけて、ふわっと手で軽く押さえて形をととのえる。



4)豚肉を揚げる
フライパンに5〜6cm深さの揚げ油を入れ、中火強〜強火で熱して高温にする。3)の豚肉を入れる。衣が少しかたまってきたら、豚肉を菜箸で左右に動かしながら揚げる。底面の衣が色づいてきたら上下を返し、同様に揚げる。全体がきつね色になったら網にとり出して油をきる(斜めに立てかけると油がよくきれる)。

<ポイント>
「箸で左右に動かすときに、表面にも“油の波”がかかるようにすると、肉汁を閉じ込めることができます。パン粉の色がきつね色になったら揚げ上がりの目安。中まで火が通っているかは心配ご無用。すぐにカットしないで、網の上で1分〜1分30秒ほど休ませると、余熱でじんわり火が通っていくのです」



豚肉をカットしてほんのりピンクがかった色をしてれば完璧です!
!豚肉は叩いたことで驚くほどやわらかな食感に。好みで市販のとんかつソースをかけて召し上がれ。サクサクッと揚がった衣は、自宅で作るからこそのおいしさです。

【揚げ物大好き!編集部員がやってみた】
「今まではお肉にそのまま衣をつけて揚げていましたが、繊維を筋切りして、叩いて伸ばして元の大きさに戻して…というひと手間をかけるだけで、ありえないぐらい柔らかな食感に! それも手間というほどの手間でもなく、そんなことで!というぐらいの簡単な事。“箸で切れる…”で有名とんかつ店のような食感に、とんかつは家で食べるのが一番! という結論に至りました。なんてったて揚げたてですし」

【監修】林幸子先生

料理研究家。東京・表参道の料理教室「アトリエ・グー」主宰。愛称は“グー先生”。
兵庫県出身。大手食品会社で料理開発に携わったのち、独立。料理研究家として30年以上のキャリアをもつ。栄養士、フード・コーディネーター、江戸ソバリエ・ルシック、日本茶アドバイザー、雑穀エキスパート。実生活にそったむだのないレシピが好評で、基本の料理からアイデアあふれるオリジナル料理まで得意分野は幅広い。NHK「ガッテン!」などのテレビや雑誌、書籍等でも活躍。レシピ本の著書も多数出版しているほか、台所仕事のかしこい時短テク満載の『料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術』も好評発売中。
揚げる道具、揚げるコツに迷ったら基本に帰ろう!
第1回『揚げもの基本のキ』
http://www.tokyoheadline.com/412642/
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