にぎりずし【沢村貞子の献立 料理・飯島奈美】

 献立は、昭和の名脇役と呼ばれる沢村貞子さんが残した約26年間の「献立日記」から。料理とレシピは、フードスタイリスト・飯島奈美さん(映画『真実』・ドラマ「深夜食堂」他超多数)。映画やドラマで数々の美味しい場面を彩ってきた飯島さんが、「日記」を見つめ、沢村さんと話をするように、自由に作りました。

※本記事は『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』(リトルモア)より一部を抜粋、再編集したものです。
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』より
にぎりずし(かつお、鯛、いか) 昭和49.5.4

【材料(作りやすい分量)】
米 2合
昆布 3g
酒 大さじ1
すし酢(混ぜておく)
 酢 大さじ5
 塩 小さじ1
かつお 1/2さく
鯛 1/2さく
いか(胴。刺身用) 1杯
しょうゆ 適量
薬味(各適量)
 わさび
 小ねぎ
 おろししょうが


【作り方】
 米を洗い浸水したら、水を減らし、昆布、酒を入れて少し硬めに炊いてください。米が炊けたら昆布をとり、飯台にあけ、すし酢をまわしかけ、しゃもじで米を切るように混ぜ、うちわであおいで粗熱をとります。

 わさびは皮の黒い部分を削ってからすりおろします。小口に切った小ねぎとおろししょうがは混ぜ合わせます。

 かつお、鯛は5mm厚のそぎ切りにします。いかは皮をむいてひらき、細かい切れ目を表面に入れてから適当な大きさに切ります。

 鯛、いかをにぎります。まず、右手に水を少しつけ、すし飯を一口大ににぎります。左手にネタをのせ、わさびをぬり、その上にすし飯をのせ形をととのえます。ひっくり返し、さらに軽く形をととのえます。いかは仕上げに塩(分量外)を軽くふります。

 かつおはわさびをぬらずににぎり、仕上げにハケでしょうゆをぬり、小ねぎとしょうがを混ぜたものをのせます。

〈POINT〉
 沢村さんに限らず、70〜80年代は家でにぎりずしを作っていたという文章をよく目にします。私は作ったことがなかったのでユーチューブを観て何度か練習しました。難しくて楽しいです。最初は自分のできなさに思わず笑っちゃいました。笑いが出る料理なんて最近なかなか巡り会いません。
 おにぎりと一緒でくずれない程度にふわっとにぎるのがポイントです。
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』書影
『沢村貞子の献立 料理・飯島奈美』
【著者】飯島奈美【刊行】リトルモア【定価】本体2000円+税【URL】http://www.littlemore.co.jp/store/products/detail.php?product_id=1021
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