世界初！インナービューティ鮨「麻布 黒しゃり」食材へのこだわりや女性職人の育成で目指すもの

　スタッフの方はどのような経緯で「麻布 黒しゃり」に入店したのでしょうか。

五十嵐友也（ソムリエ：以下、五十嵐）「私はこれまで洋食、特にフランス料理を中心に20年以上、飲食業界に携わってきたのですが、インナービューティに興味があり、初めて鮨店に飛び込んでみようと思ったのが『麻布 黒しゃり』です。ここまでコンセプトがしっかりした飲食店は珍しく、お客様の健康を考えた料理を食べていただくという思想に共感したことがきっかけですね」

桝田千尋（鮨職人：以下、桝田）「私は調理の専門学校に通っていますが、SNSで『麻布 黒しゃり』を知ってとても興味が湧き、どうしてもこのお店で働きたいと思いました。食用活性炭による黒いしゃりなど、ありきたりではない別次元のお鮨に強く惹かれ、このような唯一無二の特別な環境で鮨職人になれたら幸せだと考えました。また、これからの時代に合わせた食の提供や、お客様の健康を第一に考えるスタンスにも惚れ込んでいます。私は新しいことに挑戦していきたいので、いろいろなことを経験させてくれる職場というのも入社の決め手になりました」

　実際に「麻布 黒しゃり」で働いてみていかがでしたか。

五十嵐「鮨店は敷居が高く “カウンターの中は聖域” というイメージがあったのですが、『麻布 黒しゃり』ではソムリエもお客様の正面から接客するので、サービスマンとしてのスタイルがガラッと変わりました。健康志向のお客様が多いため、会話も健康や美容に関する内容が多く、今までにない知識が学べるようになりました。

　自分自身も健康志向になって、買い物をする時に原材料まで気を配るようになりました。子どものうちから食についての知識を深めることが大切だと思うので、家族も含めた周りの方にそういった考え方を広めていけることが一番の成長だと感じています」

桝田「私も入社してからブルーアガベシロップをいただいて、自宅で上白糖や小麦粉を使わないようになりました。全部『麻布 黒しゃり』のやり方にならって、小麦粉の代わりに米粉、みりんの代わりに日本酒とブルーアガベシロップなど、材料から味付けまでこだわるようになりました。

　鮨を扱うお店は厳しいイメージがあったのですが、入社してみたら皆さんすごくやさしくて。話がしやすいのでとても居心地がよく、職場環境として心配されるようなことは一切ありませんでした。女性だから苦労したという点もあまりなくて、初日から “肝が据わってるね” と言われました（笑）」